先日久しぶりに母が東京に来ることになった時、ぬか床を少し持って来るよう頼みました。
ぬか漬けを作るわけではないんです、、
田舎の郷土料理「じんだ煮」が食べたくてたのみました。
じんだ煮とはイワシをぬか床で煮た魚料理です。
イワシがなければサバでもアジでも、青魚なら作れます。
ぬか床は各家庭で風味が違うので、これぞ本物「おふくろの味」なのです。

私は幼い頃、お魚が嫌いでした。煮付けも刺身も焼き魚も、匂いと姿がダメでした。
でも小さい私の面倒をみてくれた父方の祖母が作る不思議なお魚料理は大好物でした。
山椒のピリッとした風味とぬかみその辛みが効いた、お魚の煮付け。
お魚はみそにくるまれて匂いもしないし姿がよくわからない。骨まで柔らかく煮られてました。
これが小倉の郷土料理じんだ煮です。
故郷の市場でも、おみやげ屋さんでも売られているんですが、、、
売り物は甘いんです。甘辛というか、、私には甘すぎて好みの味ではないんです。
辛い山椒たっぷり、のみそにお魚の身をつけながら食べるのが山本家の味なのです。
母の持って来てくれたぬかみそはやっぱり山椒と唐辛子たっぷり。
うちのぬか床はもう何十年も生きていてとてもスパイシーです。
昆布と山椒、唐辛子、ぬかを継ぎ足し継ぎ足し母が維持してきました。
母のぬか漬けはとても美味しくて小さな甥や姪もよく食べてます。

今回は近所でアジが安売りしてたので、アジでじんだ煮をつくりました。
実は自分ひとりで作るのは初挑戦です。
お魚屋さんに頼んで頭と内臓をのぞいたアジを軽く煮て、臭みを取ります。
私は匂いが苦手なので煮魚やお魚のスープを作る時は必ず一回軽く湯通します。
かれいや鯛のスープなどはこの手間をかけると上品な味になるように感じます。
湯通しした煮汁は捨て、少なめのお湯で新たに昆布と少しの砂糖、塩、みりんでアジを弱火で煮ます。
辛みが好きな人はこの時、しょうがや山椒などを少し足してもよいです。
大体火が通ったら、ぬか床を加え弱火で煮こんで完成。

このお料理、とってもスパイシーでどちらかというとエスニックな味です。
明太子やキムチなどと似たジャンル。
イワシ明太子という名前でイワシのお腹に明太子を詰めたものが売っていますが
それとよく似ています。
福岡は大陸に近いせいか、香辛料の効いた大陸的な郷土料理が作られています。
私の育った小倉では昔からキムチやホルモンを庶民がよく食べていました。
ホルモンのセンマイという内臓は当時格安だったのでしょう、母はよくもやしやニラとあわせて
スパイシーな焼き肉風おかずを作ってくれました。
貧しい下町暮らしの私たちの貴重なタンパク源だったと思うのです。
大人になって東京のお店で食べたセンマイが痩せてて味付けが悪く、しかも高価なのには閉口。
母と祖母は限られた食材に工夫をして料理を作るのが上手だったんでしょうね。
特に母は「味の素」などの化学調味料を嫌って使いませんでした。
安い素材を自然な味付けでごちそうに変える才能があったのだと、いまさら感心します。

はじめて作ったじんだ煮ですが、、
これこれ！むかし食べたおばあちゃんの味だわあ、、って感激しちゃった。
やっぱり幼い頃に食べた味は体が覚えているんですね。